Le Lait fermenté /ribot/elben

1 juillet 2013

Un peu d'explications sur ce produit:

C'est quoi un lait fermenté ? :

Le lait fermenté est un produit laitier obtenu par la fermentation du lait, une réaction biochimique sous l’action de microorganismes.

Le but recherché à la fermentation est la conservation du lait, et l’amélioration de son assimilation par l’homme. En effet la fermentation élimine le lactose, sucre dont la digestion peut être difficile pour certaines personnes.

Selon le type de fabrication et de ferments utilisés, les produits obtenus ont des saveurs, une texture et une composition microbienne différentes.

Ainsi selon les pays, on trouve le lait ribot en France, le Lassi en Inde, le kéfir dans les pays de l’Est, etc.

Le yaourt est le lait fermenté le plus connu !

Le plus souvent, ils contiennent des bactéries d’originale intestinale comme les bifidobactéries et sont associés avec des bactéries lactiques (lactobacille et streptocoques).

Le compagnon indispensable d'une alimentation équilibrée :

Les produits fermentés ajoutent leurs propriétés propres aux qualités nutritionnelles du lait initial.

Tout d’abord, la fermentation du lait conduit à la formation d’acides organiques, notamment d’acide lactique.

Cette acidification constitue du point de vue hygiénique un atout majeur car, en prévenant la croissance de la plupart des germes pathogènes, elle assure la conservation du lait.

Ensuite la fermentation modifie peu les sources énergétiques du lait : protéines et lipides.

Selon des travaux, la teneur vitaminique du lait de départ est modifié, certaines vitamines sont consommées par les bactéries et d’autres produites.

Il ressort une augmentation importante de la teneur en acide folique (vitamine B9) dans le lait fermenté.

Ainsi, le lait fermenté apporte de nombreux éléments indispensables à l’organisme : calcium, protéines, vitamines (etc.) et il est très peu calorique (1 à 3% de matière grasse).

Les probiotiques : des effets prouvés :

L’idée que la consommation de laits fermentés puissent avoir un effet favorable sur la santé et constituer une « bactériothérapie lactique » a été émise la première fois par Metchnikoff au début du XXème siècle.

Depuis nombreux travaux ont montrés que l’ingestion de laits fermentés était susceptible de modifier la flore intestinale de l’hôte, en diminuant la quantité de germes indésirables et en favorisant la multiplication de bifidobactairies, des bonnes bactéries.

Ainsi, le lait fermenté est utilisé avec succès dans le cas d’enfants souffrant de diarrhées à Escherichia coli.

Ces ferments lactiques qui ont la capacité de rééquilibrer la flore intestinale et de lutter contre les mauvaises bactéries, sont appelés des probiotiques.

Selon la FAO/OMS* ceux sont des « micro-organismes vivants qui, lorsqu’ils sont consommés en quantité suffisante, améliorent la santé de l'hôte ».

Ils ont la capacité de survivre pendant leur passage dans le tractus gastro-intestinal, d’adhérer aux cellules intestinales et de se multiplier afin de prendre la place de bactéries pathogènes, et aussi de produire des substances antimicrobiennes. Toutefois, il semblerait que pour observer un effet clinique, au moins 100 millions à un milliard de bactéries vivantes probiotiques doivent être présentes par portion de 100 g de produit.

Ensuite, ils agissent à différents niveaux sur le système immunitaire.

Notamment ils stimuleraient la production de cytokines - substances importantes dans la communication des cellules du système immunitaire –, l’action des immunoglobulines –aux activités « anticorps » - et des macrophages.

La consommation de laits fermentés pourrait également être efficace pour maintenir une cholestérolémie basse.

* FAO/OMS : Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture / Organisation mondiale de la Santé.

Source : archives FAO, reprise aussi sur le site Esprit Santé

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Sur mon blog précédent: Les trois fois rien de Colinette:

Pancakes au lait fermé

Cakes au chocolat et lait fermenté.