L'entremets:

On a toujours un peu peur de se lancer a sa confection, alors qu'après avoir sué légèrement (même beaucoup) pour le premier, on arrive a des résultats très satisfaisants pour les suivants(bon moi, je ne suis pas difficile)

 

Ingrédients:

Pour la mousse de citron

250 gr de curd  de citron (recette ici)

25 cl de crème fraîche a 35 % minimum

2 feuilles de gélatine

2 cuill a soupe de miel d'acacia (ou de sucre blanc ou de sirop d'agave ou autres)

Pour le gâteau au chocolat:

4 oeufs

120 de sucre

10 gr de cacao non sucré en poudre (style van Houten)

50 gr de farine

50 gr de farine de maïs

20 gr de beurre

 

Pour le sirop

150 gr d'eau

80 gr de sucre

1 ou 2 cuill a soupe de jus de citron frais (suivant votre goût)

 

Pour le glaçage chocolat

100 gr de chocolat noir 

75 gr de crème fraîche a 35 %

 

gateau chocolat et mousse de citron 02

Source de la génoise: Genoise utilisée pour la foret noire trouvée dans le livret flexipat roulés et entremets de Guy Demarle

 

Préparation

Préchauffer le four a 180°

Dans une jatte, mélangez a l'aide d'un fouet, la farine, le cacao et la maîzena.

Dans un petit récipient, mettre a fondre le beurre au micro onde.

Réservez 

Dans un cul de poule, mettre les oeufs et le sucre, montez a l'aide du batteur électrique et au bain marie a 45°, jusqu'a ce que l'appareil double de volume.

Attention, l'appareil doit être tiède et surtout ne pas frémir (cuire) 

Quand l'appareil a doubler de volume, l'oter  du bain marie, et continuez a battre jusqu'a refroidissement complet.

Ajoutez ensuite, le mélange farine, maïzena et cacao.

Mélangez délicatement à la spatule en soulevant doucement l'appareil.

Ajoutez en dernier le beurre fondu.

Mélangez délicatement et rapidement  ( il ne faut pas faire retomber l'appareil)

Versez l'appareil dans le flexipat 2 cm, que vous aurez posé sur une plaque perforée si vous n'avez pas de flexipat, un moule a génoise peut faire l'affaire, il faut juste ajuster le temps de cuisson et penser a le beurrer.

Faites cuire a 180° pendant 15 a 20 minutes (surveillez)

Démoulez après avoir laissé reposer 5 minutes.

 

Préparation de la mousse citron.

Mettre les feuilles de gélatine a ramollir dans de l'eau froide

Réservez une cuill a soupe de crème

Montez le reste de la crème fraîche en chantilly en y ajoutant le sucre.

Faites chauffer la cuill a soupe de crème réservée, y diluer la gélatine que l'on ajoute à la crème fraîche sucrée.

Ajoutez le curd de citron que vous aurez préalablement fouetté. 

 

Préparation du sirop

Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau

Laisser frémir quelques minutes.

Ôtez du feu, ajoutez le jus de citron.

Mélangez

 

 

gateau chocolat et mousse de citron 01

 

Montage:

Utilisez le cadre en inox de 23 cm sur 16 cm pour coupez en deux parties égales votre génoise au chocolat.

A l'aide d'un pinceau, imbiber votre génoise avec le sirop.

Sur le plat de service, dans le cadre en inox, posez la première génoise au chocolat.

Étalez régulièrement la mousse au citron

Posez la deuxième génoise.

 

Préparez le glaçage.

Dans une jatte, mettre le chocolat préalablement coupé en petits morceaux.

Faites chauffer dans une casserole la crème fraîche.

Dès que la crème fraîche a bouilli !! Versez la sur le chocolat attendez quelques minutes, ensuite, mélangez doucement en spirales, en partant du centre vers l'extérieur.

Étalez le glaçage uniformément sur le gâteau et laissez reposer au moins une nuit.

Démoulez sur le plat de service

Saupoudrez de sucre glace (facultatif)