Pour faire un gâteau, du pain, des pâtes brisée ou sablée, à choux, feuilletée, briochée, il vous faut de la farine.

Mais laquelle ? Voici de quoi vous y retrouver.

La farine, c’est du blé broyé.

Grâce à l’amidon et au gluten qu’elle contient, elle donne forme et consistance aux aliments.

 

Le taux d’extraction

C’est la proportion de farine produite à partir d’un poids initial de blé.

Si on a 100 kg de blé et qu’on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction est de 75 %.

 

Le type de farine

Il existe en France 6 types de farine, définis par leur taux de cendre.

Ce sont les matières minérales principalement contenues dans les sons, autrement dit les «débris», ou impuretés, des grains de blé.


Le type de farine est défini par un chiffre : plus il est bas, plus la farine est blanche.

 

Type de farine

Caractéristiques

Taux d'extraction

Utilisation

45

moins de 0,50 % de cendres. La farineest pure. Cette farine, la plus blanche ,est faite avec l'amande du grain de blé.

70%

Pâtisserie, viennoiserie, pour lier des sauces, faire de la pâte à crêpes...

55

de 0,50 à 0,60 %

75 %

Pain, Pâtisserie,pâte à tarte,pizza

65

de 0,62 à 0,75 %

80 %

Pain et pizza

80

de 0,75 à 0,90 %

82 %

pain spécial

110

de 1 à 1,20 %

85 %

Pain complet

150

plus de 1,40 %

90 %

Pain au son

 

A savoir:


- Si la farine semble bleutée ou rougeâtre, méfiance, elle est sans doute altérée.
- La taille des grains est variable selon le producteur. Une bonne farine est fine, douce et souple.
- Une farine mélangée à de l'eau permet de donner une pâte extensible et souple, grâce à sa teneur en gluten.
- Une farine doit toujours être conservée dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité et de la chaleur.
- Les farines sans gluten ne lèvent pas à la cuisson et doivent donc être mélangées à d’autres farines pour être transformée en pain.

 

D'autres farines:


- La farine de maïs, selon le degré de finesse de la mouture, peut servir autant à la fabrication de pain qu'à d'autres plats, dont les tortillas mexicaines ou la polenta italienne.Elle ne contient pas de gluten.

- La farine de Kamut®, l'ancêtre du blé, possède de gros grains qui lui donnent sa couleur jaune et son goût de beurre.Elle ressemble à une fine semoule.

- La farine de châtaigne est de couleur grisâtre, douce au goût. Elle s´emploie en mélange avec la farine de blé et ne contient pas de gluten.

- La farine de sarrasin: est grise piquetée de noir, au goût de noix. Excellent substitut au blé pour les allergiques au gluten, elle est souvent mélangée à d'autres farines car elle est amère.

Texte tiré du site "Au féminin.be

 

Sachez aussi: Suivant la marque, la qualité de la farine peut varier.

Par exemple: plus la couleur de votre farine dite "blanche" tire sur le gris, moins elle est de bonne qualité.

(Ce que j'ai déja remarqué avec des farines à bas prix)

 

Voici des liens forts intéressants pour en savoir plus sur le sujet:

Les matières premières de base

Boulangerie

La meunerie française

 

 Pour des idées recettes.. c'est Ici