Recette de charlotte aux fruits rouges, proposée par Mercotte dans l'émission le meilleur patissier sur M6 et RTL TVI

Pour un cercle à entremets de 16 cm x 4.5cm soit pour 6 à 8 personnes selon la gourmandise

Prévoir environ 400g de fruits rouges pour la finition.

J'ai utilisé des myrtilles surgelées, comme cette Charlotte était prévue pour emporter, je n'ai pas mis le reste des myrtilles dessus de peur qu'elles ne détrempe le dessert..J'aime pas beaucoup les mauvaises surprises.

Vous!!!!!!N'hésitez pas a en ajouter, ou a décorer le dessus avec une crème chantilly et quelques déco: perles ou chocolat râpé..aux choix de chacun

D'autre recettes de Charlotte ..ici, et ici..

Comme vous voyez, mes biscuits cuillers sont lisses, je ne sais pas pourquoi, ils se sont étalés sur la plaque de cuisson Les blancs, pas assez fermes sans doute!

charlotte aux fruits rouges de mercotte 02

Biscuit à la cuillère :

50 g de farine T55,

50 g de fécule de pomme de terre ou à défaut de maïzena

5 œufs,

100g de sucre semoule, un peu de colorant rose -facultatif- QS de sucre glace.

 

Préparation.


Tamiser la farine et la fécule.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.

Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuez la vitesse ajouter les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés.

Ajouter éventuellement un peu de colorant rose.

Versez en pluie les poudres et incorporez-les délicatement à la maryse. 

Pochez sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de 15 cm de diamètre.

Avant d’enfourner, poudrez 2 fois de sucre glace à 5 min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé.

Enfourner 10 min à 200° à surveiller.

Démoulez avec précaution.

Laissez refroidir.

 

 

charloote aux fruits rouges de mercotte 01

Mousse bavaroise vanille :

1/4l lait entier,

3 jaunes d’œufs,

50g de sucre semoule,

une gousse de vanille,

2 feuilles ½ de gélatine soit 5g,

200g de crème fleurette entière.

 

Préparation

 


Ramollir la gélatine à l’eau froide.

Réalisez une crème anglaise:

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines sur les jaunes d’œufs.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, mélanger bien avec le lait, versez le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84° si vous avez un thermo sonde. Je vous ai déjà parlé de cette thermo sonde dans l'article précédent( La tarte au citron meringuée)

Ajoutez la gélatine essorée, filmez au contact et laisser refroidir à 25/30°.

Quand la bonne température est atteinte fouetter légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse. 

Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.

Sirop ou coulis d’imbibage

150 gr d'eau + 80 gr de sucre que vous ferez réduire, ajoutez à la fin  quelques goutes d'huile essentielle de framboises ou 1 cuill a café de kirch ou ce que vous jugez qui sera assorti avec vos fruits..

 

Montage et finition :

Chemisez si possible de rhodoïd le cercle à entremets posé sur une semelle en carton. (j'ai utilisé un cercle en inox sans utilisation de rhodoïd)

Ajoutez tout autour la bande de biscuit à la cuillère.

Posez un disque de biscuit au fond du cercle.

Punchez le dessus au choix avec le sirop.

Ajoutez à la poche ou à la cuillère une couche de mousse bavaroise puis quelques fruits, recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés et renouveler l’opération.

Réservez au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez au moment de déguster.

 

Trucs et astuces  de Mercotte

Pour faciliter le dressage des bandes de biscuit à la cuillère aidez vous d’un gabarit maison.

Dessinez sur une feuille de papier cuisson des bandes de 4.5cm de largeur et pocher en suivant les lignes.

Idem pour les disques.

Pensez à retourner le papier cuisson pour que les traits n’apparaissent pas sur le biscuit.
Vous pouvez congeler la charlotte sans la décoration finale.

Il vous faudra la sortir du congélateur et la laisser reprendre consistance au réfrigérateur une nuit ou 6 heures.

On peut aussi avant d’ajouter les fruits rouges poudrer les bords de la charlotte avec du codineige (sucre impalpable qui ne fond pas, et que l'on achète dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie)